muslim-restaurant

ขึ้นชื่อว่าร้านอาหารอิสลาม พี่น้องคงจะเคยชินกับวลีที่ว่า “เปิดๆ หยุดๆ” “รวยแล้วเลิก” “ความสะอาดไม่เป็นส่วนหนึ่งของการศรัทธา” หรือแม้กระทั่ง “ร้านแบบแขกๆ รสชาดไม่มาตรฐาน” ซึ่งได้ยินกันมานมนาน ถ่ายทอดรุ่นต่อรุ่น เหมือนถ่ายทอดกันแบบทายาทอสูร ผมเป็นคนหนึ่งซึ่งมีประสบการณ์กับเรื่องเหล่านี้มานานตั้งแต่เด็กจนปัจจุบัน และก็ยังคงจะเจออยู่เรื่อยๆ ตราบใดที่ธุรกิจร้านอาหารของพี่น้องเรายังไม่พัฒนาปรับปรุง

 

ลองหันไปดูร้านข้างๆ ไม่ว่าจะเป็นพี่น้องไทยจีน ไทยอีสาน ล้วนแต่ทำมาหากินด้วยความขยันขันแข็ง ด้วยน้ำอดน้ำทน มานะบากบั่น ร้านอาหารผ่านเวลากาลสมัย ถ่ายทอดรุ่นต่อรุ่นเป็นมรดกทางธุรกิจ โดยเฉพาะร้านอาหารของพี่น้องไทยจีน จุดเด่นของเขาคือ เปิดร้านแต่เช้า ตรงเวลา สม่ำเสมอ รสชาดคงที่ สะอาด ลูกค้ามาแล้วไม่ผิดหวัง ผิดกับร้านของพวกเราที่ ขับรถมากินตั้งไกล ที่ไหนได้ร้านปิด (นอกวันอื่นๆ ที่บอกว่าปิด) วันดีคืนดีก็อร่อย วันไหนโชคร้ายรสชาดผิดแผกแต่งต่าง ก็ซวยไป หรือแม้กระทั่งเรื่องสำคัญที่สุดของการรับประทานอาหารคือ อาหารนั้นต้องฮาลาลัน และตอยิบัน หมายถึง เป็นที่อนุมัติตามหลักการศาสนาอิสลาม เช่น ไม่มีเนื้อสุกร ไม่ปนเปื้อน เนื้อวัว เนื้อ/ไก่เชือดถูกต้องตามหลักการ และตอยิบัน หมายถึง ต้องเป็นสิ่งที่ดีต่อสุขภาพ เป็นประโยชน์ ไม่ก่อให้เกิดโรค เช่น การรักษาความสะอาด การปรุงให้ถูกต้องตามหลักโภชนาการ

แต่ที่เจอๆ มัก เป็นร้านที่ฮาลาล แต่ไม่ตอยยิบัน เริ่มตั้งแต่สถานที่รับประทาน โต๊ะ เก้าอี้ (โดยเฉพาะร้านเพิง) ที่ไม่ค่อยจะให้ความสำคัญกับความสะอาด จานชาม ช้อนส้อม ซึ่งถ้าเป็นไปได้ก็อยากจะเอามาจากบ้านเอง บางทีถึงกับเจอเอเลี่ยนอยู่ในชามก๋วยเตี๋ยว (คงไม่ต้องบรรยายมาก) พอไปแจ้งเจ้าของร้านก็เปลี่ยนให้กินใหม่ แล้วๆ กันไป คราวหน้ามาใหม่อาจได้พบเจออีก ซ้ำร้ายไม่ดีต่อสุขภาพ ตรงที่เดาะผงชูรสเข้าไป หวังจะให้อาหารนั้นรสชาดนั้นเตะลิ้น แต่ที่ได้กลับมาคือ อาการหิวน้ำ คลื่นไส้อาเจียร ถ้าคนแพ้มากๆ ถึงกับผมร่วง

บ่นมาก็เยอะแล้ว ทีนี้ลองมาวิเคราะห์ว่าสาเหตุใดที่ร้านอาหารมุสลิมถึงเป็นเช่นนั้น ก่อนอื่นขอแบ่งกลุ่มร้านอาหารของมุสลิมตามเกณฑ์ต่างๆ เช่น ประเภทอาหาร ระดับราคา สถานที่ ระดับของร้าน สามารถแบ่งได้เป็น 3 กลุ่ม ได้แก่

1) กลุ่มติดตลาด หมายถึง ร้านที่เปิดมาไม่น้อยกว่า 5 ปี รสชาดเป็นมาตรฐานได้รับการยอมรับ สถานที่สะดวกสบาย อาหารสะอาด ราคาไม่แพงจนเกินไป ยกตัวอย่างเช่น ร้านสเต๊ก-ปิ้งย่างแถวรามคำแหง ร้านอิตาเลี่ยนแถวพระรามเก้า และร้านปิ้งย่างกึ่งอีสานแถวหลังราม หรือร้านอีสานแถวปิ่นเกล้า กลุ่มนี้ผ่านเกณฑ์ทุกข้อ น่ายกย่องสรรเสริญ และเป็นตัวอย่างให้กับกิจการร้านอาหารมุสลิม

2) กลุ่มขึ้นๆ ลงๆ หมายถึง ร้านที่มีแววว่ารสชาดอร่อย เมนูแปลกใหม่ น่าตื่นตาตื่นใจ แต่ขาดความคงที่ ทั้งในด้านรสชาดอาหาร และเวลาเปิดปิด ยกตัวอย่างเช่น ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อแห่งนึ่งแถวทาวน์อินทาวน์ รสชาดดีมาก แต่ขยันปิด ไม่ขยันเปิด (อาจด้วยความจำเป็นบางอย่างของเจ้าของ) หลังๆ ก็ปิดยาวมันซะเลย (เลิกกิจการ) ทั้งๆ ที่แนวโน้วธุรกิจดีมาก ซึ่งดูได้จากลูกค้ามีทั้งมุสลิมและไทยพุทธ คนแน่นร้านตั้งแต่เปิดจนของหมด หรืออีกร้านหนึ่งที่ยังเปิดอยู่แถวตรงข้ามศูนย์กลางอิสลาม ร้านใหญ่ ตกแต่งหรู สถานที่สามารถรองรับแขกเหรื่อจากต่างประเทศได้ แต่รสชาดอาหารกลับขึ้นๆ ลงๆ (ได้ข่าวว่าเปลี่ยนเชฟบ่อย) หรืออีกร้านหนึ่ง มีทั้งปิ้งย่าง สุกี้ และสเต็กแถวสุขา3 อร่อย แต่รอนานมากๆๆๆๆๆ (ลูกค้าหนีหมด) กลุ่มนี้หากสามารถแก้ไขจุดอ่อนเรื่องรสชาดอาหารมาตรฐานได้ และสามารถปรับปรุงเวลาเปิดปิดให้คงที่ได้ จะสามารถพัฒนาเป็นกลุ่มติดตลาดได้ เนื่องจากมีพื้นฐานค่อนข้างดีอยู่แล้ว

3) กลุ่มร้านเพิง หมายถึง ร้านที่ประกอบการอยู่บนเรือนไม้เล็กๆ เก่าๆ ขายอาหารพวกตามสั่งทั่วไป ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ/ไก่ ร้านจำพวกนี้เน้นราคาถูก ส่วนรสชาดอีกเรื่องหนึ่ง มีทั้งกลุ่มที่รสชาดอร่อย และไม่อร่อย มีทั้งที่สะอาดน่าทาน และแบบกินเพื่อประทังชีวิตให้พ้นมื้อนั้นไป สถานที่ก็อารมณ์ประมาณว่า นั่งกินอิ่มเสร็จแล้วก็รีบๆ ไปซะ เกิดปวดห้องน้ำขึ้นมาก็ตัวใครตัวมัน กลุ่มนี้ไม่ต้องยกตัวอย่างเพราะมีให้เห็นอยู่ทั่วไป กลุ่มนี้น่าเห็นใจเพราะส่วนใหญ่ฐานะของกิจการไม่ค่อยจะดี เป็นร้านที่เจ้าของเป็นคนปรุงอาหารเอง ต้องดิ้นรนเพื่อความอยู่รอด

ที่น่าเป็นห่วงคือ กลุ่มที่ 2 และ 3

วัฒนธรรมและค่านิยมที่ส่งต่อกันมานาน ได้แก่ ปิดร้านเพราะขี้เกียจ และอาหารไม่สะอาดเพราะคิดว่าฮาลาลแล้วใช้ได้แล้วๆ กัน

สาเหตุอาจสามารถจำแนกได้ดังนี้ วัฒนธรรมและค่านิยมที่ส่งต่อกันมานาน ได้แก่ ปิดร้านเพราะขี้เกียจ และอาหารไม่สะอาดเพราะคิดว่าฮาลาลแล้วใช้ได้แล้วๆ กัน ตัวนี้สำคัญมาก เพราะมันคือรากเหง้าของปัญหา ถ้าจะพูดให้เห็นภาพก็คือ การที่คนรุ่นก่อนทำกันมาอย่างนี้ คนรุ่นต่อมาเห็นว่า อาหารก็ยังขายได้ มีคนมาทาน ร้านไม่เจ๊ง ก็เลยเห็นว่าไม่ซีเรียสอะไร เลยถือปฏิบัติต่อๆ กันมา

อีกประเด็นหนึ่งคือ การขาดแคลนทุนในการดำเนินกิจการ อันนี้สำคัญมาก เพราะกลุ่มที่ 3 มักมีทุนในการดำเนินกิจการต่ำ ทำให้ต้องกระเบียดกระเสียดในการที่จะเปิดร้าน อะไรที่ประหยัดได้ก็ต้องประหยัด ทำให้ข้าวของเครื่องใช้ต่างๆ ในร้านอยู่ในสภาพที่ไม่น่านั่งและรับประทานนัก ซึ่งเป็นประเด็นที่น่าเห็นใจ และเข้าใจ เมื่อร้านสถานที่เป็นเช่นนั้นแล้ว เลยส่งผลให้สภาพแวดล้อมในการปรุงอาหารไม่เหมาะสม และท้ายสุดส่งผลให้อาหารที่น่ารับประทาน และเอร็ดอร่อย อาจเป็นอาหารที่ไม่ค่อยจะสะอาดนัก ผิดกับร้านคนจีน ถึงแม้จะเป็นร้านเล็กๆ แต่เขาให้ความสำคัญกับสถานที่ เครื่องครัวก็ต้องสแตนเลสทั้งหมด และแม้กระทั่งเสื้อผ้าของผู้ปรุงอาหารก็ดูสะอาดสะอ้าน

สรุปว่าปัญหา คือ เรื่องวัฒนธรรม (แย่ๆ) ที่สืบต่อกันมา และการขาดแคลนทุน หรือการไม่ให้ความสำคัญกับเงินทุนส่วนที่จะต้องจัดการให้ร้านสะอาด น่านั่ง น่ารับประทาน เป็นประเด็นที่เราต้องหาทางแก้

เรื่องวัฒนธรรม (แย่ๆ) อาจบรรเทาเบาบางได้จากการที่ พี่น้องมุสลิมเรามีระดับการศึกษาที่ดีขึ้น โดยเฉพาะคนรุ่นใหม่ๆ ที่มาแทนคนรุ่นเก่า และการได้เรียนรู้และเห็นจากคู่แข่ง ร้านข้างๆ ปัญหานี้น่าจะแก้ไม่ยาก

แต่เรื่องเงินทุน หรือสายป่านเนี่ยสิ ที่ยากกว่า เพราะเป็นอุปสรรคในการดำเนินกิจการ หากไม่มีเงินทุน จะสามารถทำร้านให้สะอาดเป็นมาตรฐานได้อย่างไร ก็ต้องทำกันไป ทนกินกันไป แต่วันนี้กาลเปลี่ยนไป มีแหล่งเงินทุนที่ฮาลาลเยอะแยะที่ให้มุสลิมสามารถเข้าถึงและนำเงินทุนออกมาพัฒนาร้านอาหารของตัวเองให้มีมาตรฐานทัดเทียมกับร้านของต่างศาสนิกได้ (แว่วมาว่า ไอแบงค์ออกสินเชื่อ “ความสะอาดเป็นส่วนหนึ่งของการศรัทธา” ให้กับกิจการร้านอาหารมุสลิมได้นำไปพัฒนาปรับปรุงร้านให้ได้มาตรฐาน และสะอาดด้วย)

ลองดูตัวอย่างของร้านอีกกลุ่มหนึ่งที่เรามาลืมไป คือ กลุ่มของร้านต่างชาติ เช่น ร้านอาหรับตามซอยนานา และร้านอินเดียฮาลาลแถวสุขุมวิท พวกนี้สามารถขายอาหารจานละหลายร้อยได้ รับแขกเหรื่อจากต่างประเทศได้ และรสชาดก็เอร็ดอร่อยชวนให้ติดตามไปทานอีก

สำคัญที่ต้องมีหลักในการดำเนินงาน ซึ่งอยากจะขอฝากไว้ คือ CARDS ได้แก่ 1) Clean คือ ความสะอาด 2) Atmosphere คือ บรรยากาศน่านั่งรับประทาน 3) Reasonable Price คือ ราคาเหมาะสม 4) Delicious คือ อร่อย 5) Standard คือ เป็นมาตรฐาน

หากสามารถทำได้ตามนี้บวกกับสามารถเข้าถึงแหล่งเงินทุนในการพัฒนาปรับปรุงกิจการร้านอาหาร ผมเชื่อว่า สังคมมุสลิมบ้านเราจะมีร้านที่น่านั่ง อาหารอร่อย สะอาด ราคาไม่แพง รับแขกเหรือจากต่างประเทศ เกิดขึ้นใหม่อีกจำนวนไม่น้อยเลยทีเดียว

เรื่อง : Hudhud
ตีพิมพ์ใน : Halal Life Magazine ฉบับ 15


 

อ่านเรื่องอื่นๆ

Comments

comments

Related Articles

About author View all posts Author website

Halal Life

Halal Life

Halal Life Magazine เว็บไซต์แม๊กกาซีนที่มีเนื้อหาครอบคลุมทั้งวิถีชีวิตของมุสลิมที่มีไลฟสไตล์ในแบบฮาลาล ไม่ว่าจะเป็นเรื่องอาหารการกิน การแนะนำร้านอาหารฮาลาล และการเดินทางท่องเที่ยวแบบฮาลาล

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *